继续:
奶油打发技巧
要做好蛋糕,黄油的成败是关键!
01
植脂鲜奶油
从冰箱中取出的鲜奶油提前一天冷冻解冻,当一半的鲜奶油解冻后,直接倒入桶中(如果是夏天搅打鲜奶油,要将桶放入冰箱冷藏,这样才能生产出质量好的鲜奶油,也可以将桶浸泡在冰中冷却。)
中速打发鲜奶油,然后快速打发。当淡奶油有明显的喷雾时,开始慢速消泡(时间不要太长,不然会更稀)。注意搅打鲜奶油的搅球。最好选择间距较近的钢筋。
这样,鲜奶油的品质会因为均匀的充气和低进气量而有细腻的质感。如果搅打后的植物脂肪奶油使用一段时间后变软,就放入机器中搅打(夏天加冰新奶油,再打)。
湿性打发:
如果搅拌球顶部的鲜奶油的尖锐曲线较大,则不会到达指定位置。这种膏膏很难做直,放东西在上面容易塌陷变形。
中性打发:
如果搅拌球顶部的鲜奶油峰是直立的,那么鲜奶油可以用来抹花和挤花。但如果鲜奶油打得过猛(连尖端都带不出来),鲜奶油里会有很多气泡,抹的时候会显得粗糙。
02
动物脂奶油
将鲜奶油摇匀,倒入桶中。如果是夏天,你必须冷冻桶来制作优质的鲜奶油。
快速搅拌奶油。当奶油从液体变成泡沫时,人不要离开桶。
当面霜有清晰的喷纹,且面霜与桶边的距离越来越大时,说明面霜已经送到位。
测试搅打奶油的通过度,把搅打球放入奶油桶半深再拿起来,看看球尖的奶油是什么样的,再试试看倒出来的奶油会有什么效果。
湿性发泡:
太软太滑的鸡尾巴弯曲度很大。如果倒过来,奶油会流一点。
中性发泡:
面霜是直立的鸡尾巴形状,你把它倒着放它也不会动。这款面霜适用于挤卡通动物、抹灰(简单面)、挤花(适合挤一层花,不适合挤多层花。)
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中干性发泡:
看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。
奶油霜配方
近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎,用奶油霜来裱花更成了一种潮流。为什么呢?
常用作蛋糕装饰的打发淡奶油,因其口感非常软且轻盈,适合装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便,口感受人欢迎;缺点是常温下不易保存。
而奶油霜使用黄油打发制成,所以口感要厚实得多,不但适合装饰戚风及海绵等柔软的蛋糕,也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕。
奶油霜较易保存,裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间,所以更受青睐。
01
意式奶油霜
配方:
水 30g 蛋白 3个
无盐黄油 250g
细砂糖 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)
做法:
1、 无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可
2、分出3个蛋白,放入50g细砂糖
3、蛋白达到6、7分发,不可流动
4、50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡
5、将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温
6、把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打
7、一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打
8、过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化
9、坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了
10、如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。
注:此方法涉及到生蛋白,不建议给孩子食用,所以可以用下面这个配方
02
淡奶油霜
配方:
无盐黄油 200g 淡奶油 300g
糖粉 60g
做法:
1、无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可,加入糖粉
2、淡奶油放至室温(可用微波炉叮几秒钟),3、分三到四次加入黄油中进行打发
4、打至非常顺滑的状态就可以使用了
03
奶酪奶油霜
配方:
黄油 100g,奶油奶酪 140g,砂糖或糖粉 30g,柠檬汁适量。
做法:
把黄油室温软化后,放入砂糖,用电动打蛋器打发,打至糖融化
放入奶油奶酪, 用打蛋器继续搅拌至顺滑
挤入新鲜的柠檬汁,继续搅打至顺滑,最后最好再拿勺子搅拌一下。
注:奶油霜有时打了很久,会有出水或是豆渣的情况,稍微加入40度左右温水搅打一下。
裱花调色
有颜色自然就有色素的使用,不建议使用色水,推荐使用店内用于制作翻糖蛋糕的色膏。
奶油调完颜色后最好在冰箱放置2天,你会发现颜色更加靓丽,使用时提前置于室温待其回温后即可使用。
色素请不要多用,要慢慢调。如需调出自己喜欢的颜色,还是需要两种或者多种颜色调和而成,一般一个蛋糕颜色不要超过4个,不然会不协调。
01
调色
朱红色 + 黑色少量 = 啡色
天蓝色 + 黄色 = 草绿、 嫩绿 天蓝色 + 黑色 + 紫 = 浅蓝紫 草绿色 + 少量黑色 = 墨绿 天蓝色 + 黑色 = 浅灰蓝 天蓝色 + 草绿色 = 蓝绿 白色 + 红色 + 黑色少量 = 禇石红 天蓝色 + 黑色(少量) = 墨蓝 白色 + 黄色 + 黑色 = 熟褐 玫红色 + 黑色(少量) = 暗红 红色 + 黄 + 白 = 人物的皮肤颜色 玫红色 + 白色 = 粉玫红 蓝色 + 白色 = 粉蓝 黄色 + 白色 = 米黄 玫红色 + 黄色 = 大红 ( 朱红、桔黄、藤黄 ) 朱红色 + 黑色少量 = 啡色 天蓝色 + 黄色 = 草绿、嫩绿 天蓝色 + 黑色 + 紫 = 浅蓝紫 草绿色 + 少量黑色 = 墨绿 天蓝色 + 黑色 = 浅灰蓝 天蓝色 + 草绿色 = 蓝绿
白色 + 红色 + 黑色少量 = 禇石红 天蓝色 + 黑色(少量) = 墨蓝 白色 + 黄色 + 黑色 = 熟褐 玫红色 + 黑色(少量) = 暗红 红色 + 黄 + 白 = 人物的皮肤颜色 玫红色 + 白色 = 粉玫红 蓝色 + 白色 = 粉蓝 黄色 + 白色 = 米黄 粉柠檬黄 = 柠檬黄 + 纯白色 藤 黄 色 = 柠檬黄 + 玫瑰红 桔 黄 色 = 柠檬黄 + 玫瑰红 土 黄 色 = 柠檬黄 + 纯黑色 + 玫瑰红 熟 褐 色 = 柠檬黄 + 纯黑色 + 玫瑰红 粉玫瑰红 = 纯白色 + 玫瑰红 朱 红 色 = 柠檬黄 + 玫瑰红 暗 红 色 = 玫瑰红 + 纯黑色 紫 红 色 = 纯紫色 + 玫瑰红 褚 石 红 = 玫瑰红 + 柠檬黄 + 纯黑色 粉 蓝 色 = 纯白色 + 天蓝色 蓝 绿 色 = 草绿色 + 天蓝色 灰 蓝 色 = 天蓝色 + 纯黑色 浅 灰 蓝 = 天蓝色 + 纯黑色 + 纯紫色 粉 绿 色 = 纯白色 + 草绿色 黄 绿 色 = 柠檬黄 + 草绿色 墨 绿 色 = 草绿色 + 纯黑色 粉 紫 色 = 纯白色 + 纯紫色 啡 色 = 玫瑰红 + 纯黑色
02
基本色的调和
红加黄变橙,红加蓝变紫,黄加蓝变绿。红、黄、蓝是三原色,橙、紫、绿则是三间色。间色与间色相调合就会变成各类灰色。但灰色都应该是有色彩倾向的,譬如:蓝灰,紫灰,黄灰等。
1.红加黄变橙2.少黄多红变深橙3.少红多黄变浅黄4.红加蓝变紫5.少蓝多红变紫再加多红变玫瑰红,6.黄加蓝变绿7.少黄多蓝变深蓝8.少蓝多黄变浅绿9.红加黄加少蓝变棕色10.红加黄加蓝变灰黑色(按分量多少调可调出多种深浅不一的颜色)11.红加蓝变紫再加白变浅紫12.黄加少红变深黄加白变土黄13.黄加少红变深黄14.黄加蓝变绿加白变奶绿15.红加黄加少蓝加白变浅棕16.红加黄加蓝变灰黑色加多白变浅灰17.黄加蓝变绿加蓝变蓝绿18.红加蓝变紫再加红加白变粉紫红(玫瑰)19.少红加白变粉红………………红、黄、蓝是三原色,橙、紫、绿则是三间色。 间色与间色相调合就会变成各类灰色。
韩式裱花
韩式裱花色彩缤纷绚烂,花朵形状和色泽大都源自天然,不追求刻意的工整,算是现在裱花的主潮流了吧。
裱花也需创新!当我们用鲜奶油裱花时,人家已经有独创的韩式裱花。当我们争先恐后学韩式裱花时,人家已经开始了豆沙裱花……
这款米蛋糕全名叫做叫做“韩式豆沙裱花米蛋糕”,其实米蛋糕并不加鸡蛋,也不需要烤箱烘烤,而是用竹子制作的蒸笼蒸好的。
无论花型色泽还是口感都一级棒,不甜不腻,更适合亚洲人口味而且更健康。没有奶油不怕天气热融化,不怕天气冷凝固,关键还好吃。
韩式豆沙裱花米蛋糕制作方法
韩式豆沙裱花材料主要是白豆沙添加牛奶,或者淡奶油咖啡力娇酒几滴。牛奶是用来调豆沙的色泽和软硬程度,咖啡力娇酒是为了调节口感。
操作步骤
1、豆沙用打蛋器打发
2、加入少量牛奶,继续用打蛋器打发
3、打到豆沙细腻就好了
4、打好的豆沙调自己喜欢的颜色就好了,不需要加黄油,口感一级棒,一点也不腻
– End –
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2020,我们在这里等你。