梅菜与头菜有什么区别,mcyt成员皮肤

作为一个浙江人，一个资深美食专家，我觉得有必要对干菜进行研究分析。初步结果如下：

　　干菜又称梅干菜、霉干菜，历史悠久。绍兴梅干菜记载于《越中便览》。二三十年前，它们在东阳以“博士菜”闻名天下。其实干菜全国各地都有，各有各的风味。制作方法主要由腌制、蒸(煮)制、烘干三道工序组成。根据生产工艺的不同组合，形成不同风味的干菜。

　　1.把芥菜摘下来，把白菜的心摘下来，晾几天，直到叶子变软，放在锅里，撒上盐，用手揉搓，放在陶缸里，撒上一层盐，封好，拿出来晾十个半月。色泽金黄，咸酸甜甜。这种方法包括两个过程：腌制和干燥。客家梅干菜、江西梅干菜、四川娃娃菜是这类干菜的代表。干菜的原料多种多样，有芥菜、萝卜缨、娃娃菜等。

　　2.把芥菜和雪里蕻晒干，放在小坛子里腌制。待卤汁滴下，熟了取出，蒸熟晾干。这道菜红黑相间，散发着清香。反复蒸干，色泽鲜红。这种方法包括三个过程：腌制，蒸和干燥。金华、绍兴霉干菜是这类干菜的代表，干菜原料讲究，一般是大叶芥菜、花叶芥菜、雪里蕻。这种干菜的做法有了新的变化，加入了各种竹笋增加风味。与考虑长期保存的传统做法不同，其代表是上虞发霉的干菜等。

　　3.白菜洗干净，晾干，放锅里蒸几分钟或者煮一两分钟，晾干，然后保存。也可以蒸一两次晾干。味道更好。可以不加盐保存，也可以加盐揉制。这种方法包括两个过程：蒸和干燥。温州梅干菜就是这种干菜的代表，永嘉麦梅菜饼里的梅菜不知道是不是这样。

　　图1，2客家干菜，图3，4四川干菜和盐水煮菜，图5，6，7绍兴干菜和肉干(我的最爱)，图8，9温州干菜和永嘉干菜麦饼(我的第二个最爱)。